指導單位：安徽省委宣傳部、安徽省委網(wǎng)信辦、安徽省發(fā)展改革委、安徽省商務廳、安徽省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、安徽省文化和旅游廳、安徽省供銷社、安徽省總工會
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圖：小菜園
【編者按】
徽菜不僅是中華傳統(tǒng)美食文化的重要組成，更是講好安徽故事的重要載體。元新聞將推出系列報道，共探徽菜向上向新的力量。
12月20日，安徽餐飲企業(yè)“小菜園（00999.HK）”在港交所敲鐘上市，中國餐飲行業(yè)新增一家上市公司。
這一次敲鐘，對于餐飲行業(yè)來說意義重大。因為距離資本市場上一次響起餐飲企業(yè)的鐘聲，還是2020年的同慶樓（606108.SH）和巴比食品（605338.SH）。
兩家企業(yè)也都與安徽有關。前者是成立于1925年，總部位于合肥的“同慶樓”；后者則是由安慶懷寧人劉會平在上海從一間包子鋪創(chuàng)出來的“中國包子第一股”。
同時，小菜園也成為安徽銅陵首家在港交所上市的企業(yè)。
今年4月，安徽省商務廳等14部門聯(lián)合印發(fā)《安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案》，明確提出要推動徽菜“走出去”，實現(xiàn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。至2026年，全省餐飲業(yè)年營業(yè)額力爭突破4000億元，“打造一批跨省經(jīng)營、跨境經(jīng)營的徽菜品牌企業(yè)”。
小菜園的成功上市，無疑為徽菜“走出去”取得了開門紅，也為安徽餐飲企業(yè)乃至徽菜產(chǎn)業(yè)提振了發(fā)展士氣。
01/
性價比的勝利
12月20日，香港天氣晴，港交所內(nèi)大家靜待一個安徽廚子的敲鐘時刻。
圖：小菜園于港交所上市
小菜園創(chuàng)始人汪書高攜夫人與中介團隊、親友團、股東等一一合影留念，與他們共享這一榮耀時刻。
這一刻，似乎可以回望小菜園出發(fā)的起點——夫妻店。
正是從銅陵一家夫妻飯店起步，后來他們才擁有了十余家連鎖經(jīng)營的“和諧大酒店”。2011年，汪書高就萌生了“走出去”的想法，他帶著600萬去南京開店結(jié)果失敗，由此萌生了從原有的商務酒店轉(zhuǎn)型的想法。
汪書高是個低調(diào)的企業(yè)家，按他自己的話說，“我不是什么民營企業(yè)家，就是個‘店小二’”。
初中畢業(yè)后，18歲的他去江蘇拉了十年的板車，直到1999年才學了廚師，也因此覺得“干過十年苦活，沒覺得干廚師累”。
小菜園的平價氣質(zhì)，與汪書高“吃過苦”有著直接關系。就連名字的來歷，也源于公司自己種的200畝菜地。
而極致的性價比，正是小菜園成為“中式正餐第一股”的制勝法寶。
圖：小菜園門店
小菜園定位“大眾便民中式餐飲”。根據(jù)弗若斯特沙利文的資料，大眾便民中式餐飲市場是中餐市場的一個細分子市場，客單價在100元以下，可進一步分為客單價低于50元以及介乎50元至100元的兩個細分子市場。而按照2023年的數(shù)據(jù)，50元至100元的市場規(guī)模占大眾便民中式餐飲市場總額約62%。
招股書稱，“小菜園”客單價介乎50元至100元，在中國大眾便民中式餐飲市場的所有品牌中排名第一，力壓排在其后的太二酸菜魚、呷脯呷脯等品牌。
2021年、2022年、2023年及2024年前8個月，小菜園實現(xiàn)收入26.46億元、32.13億元、45.49億元、35.44億元。
性價比并沒有拉低小菜園的盈利能力，Wind數(shù)據(jù)顯示，其2023年11.7%的凈利率甚至超過了海底撈以及旗下?lián)碛锌系禄?、必勝客的百勝中國?/p>
在我國目前的人口結(jié)構中，80后、90后、00后人口數(shù)量分別為2.19億、1.88億、1.47億，“80后、90后、00后已經(jīng)成為餐飲消費的主力，而他們的消費習慣決定了兼具性價比和良好體驗的業(yè)態(tài)是主流趨勢”，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長鄭德貴告訴元新聞記者。
圖：小菜園創(chuàng)始人汪書高
在小菜園誕生的前一年，汪書高曾經(jīng)帶著幾位廚師長遍訪國內(nèi)主要城市的網(wǎng)紅餐飲，當他在杭州外婆家排隊一個多小時才吃上飯之后，對大眾便民中式餐飲有了最初的認知。
“這模式，能成！”
如今，被小菜園曾經(jīng)“摸著石頭過河”的外婆家已經(jīng)連續(xù)8年未開新店，門店數(shù)量也早就被這個后來者遠遠甩開。
02/
“時尚餐飲助力徽菜遠航”
小菜園的上市，讓鄭德貴也感到由衷的振奮。
作為省餐飲協(xié)會的副會長單位，鄭德貴曾多次赴銅陵與汪書高交流，在他看來，小菜園成功的秘訣有很多，但適應當下時尚餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展是首要因素。
圖：鄭德貴（左一）與汪書高（左二）
《安徽省徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案》提出的主要任務，第一為培育壯大徽菜龍頭企業(yè)；第二為支持企業(yè)連鎖經(jīng)營。
網(wǎng)絡上歸納總結(jié)，安徽人撐起了中國餐飲業(yè)的半壁江山。在鄭德貴看來，實則有失偏頗。
“我們業(yè)內(nèi)通常將同慶樓、老鄉(xiāng)雞、小菜園以及蜀王看作是安徽餐飲的‘四大金剛’?！?/p>
根據(jù)省餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)，全國中式快餐第一名老鄉(xiāng)雞目前擁有1200余家直營門店，營收規(guī)模超61億元；小菜園截至上市前，擁有663家直營門店，營收規(guī)模45億元；我省首家餐飲業(yè)主板上市企業(yè)同慶樓擁有60余家直營門店，營收規(guī)模超20億元；全國團餐行業(yè)前四強的蜀王，全國擁有700余家門店，營收規(guī)模超20億元。
此外，還有營收規(guī)模10億元檔位的黃山大廈、岸香咖啡、棲巢咖啡等。
以《方案》為指導，頭部企業(yè)均通過連鎖化經(jīng)營，在徽菜餐飲企業(yè)中形成頭雁效應。
“品牌化、品質(zhì)化、規(guī)?；腔詹瞬惋嬈髽I(yè)能夠持續(xù)健康發(fā)展和快速增長的三大前提”，鄭德貴坦言，企業(yè)在發(fā)展到一定階段，需要資本的加持才能實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，否則往往受到種種限制而止步不前。
小菜園的性價比與成功IPO，似乎給安徽其他餐飲企業(yè)提了個醒。
“當然，資本的進入仍是一把雙刃劍。”小菜園順利上市的背后，亦隱藏背負著與加華資本對賭協(xié)議的風險，鄭德貴坦言，“資本的逐利，也令餐飲企業(yè)在快速擴張中面臨內(nèi)控管理、食品安全、品牌宣傳等方面的風險?！?/p>
徽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同樣享受到合肥作為新一線城市近二十年快速發(fā)展的紅利。
早在2015年，合肥已成為國內(nèi)繼北京、重慶之后全國排名前三的餐飲連鎖加盟中心，涌入合肥的知名連鎖品牌超過200家。
圖源：視覺安徽
徽菜是中國八大菜系之一，2021年，徽菜烹飪技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
傳承千年的徽菜明清時期隨古徽商的經(jīng)商足跡傳遍南北，“巧妙用火、擅長燒燉、講究食補”，以注重食材新鮮與原味著稱。
然而在新時尚餐飲潮流業(yè)態(tài)下，不比川菜與湘菜，徽菜的特點恰恰成了影響其“走出去”的制約因素。
“走出去必須要連鎖化，連鎖化的核心是中央廚房統(tǒng)一配送，而講究烹飪技法的徽菜必然需要在其中找到平衡。”
在這一點上，廚師出身的汪書高也在為徽菜走出去投石問路。在小菜園的股權架構和管理模式中，廚師長被提級至店面管理的核心，多數(shù)廚師長兼任店長并享有店面股份。此外，小菜園堅持現(xiàn)烹現(xiàn)炒，保證菜品口味。
03/
“徽大廚”已在路上
2023年拿到加華資本5億元融資的小菜園，當時的汪書高說，“不缺錢，沒怎么用這5個億”。此次小菜園上市募資8.6億港元，要干什么？
答案是擴張，在競爭對手尚未成長起來之前，就快速跑馬圈地。
規(guī)劃明后年分別開設約160家和180門店，2026年達到千店規(guī)模。
汪書高的“擔憂”不無道理，小菜園的成功意味著徽商“走出去”已形成可復制的商業(yè)模式。
圖：徽宴樓·臻品
12月25日，徽宴樓董事長張業(yè)青在高新區(qū)的“徽宴樓·臻品”謀劃著“徽大廚”的未來。這家徽宴樓開業(yè)于20年前，出道即頂流，多年來都是高新區(qū)高端宴請的首選。
雖與汪書高并無交集，但專注于傳統(tǒng)徽菜餐飲業(yè)態(tài)的張業(yè)青與汪書高有很多相似之處。
同樣的廚師出身，同樣也是從六安東市街道的一家夫妻店做起，徽宴樓曾在全省開出15家門店。
雖然店面數(shù)量不占優(yōu)勢，但徽宴樓聚焦傳統(tǒng)徽菜餐飲業(yè)態(tài)，走的是重資產(chǎn)路線，單店投資規(guī)模甚至超過1億元。
張業(yè)青如今不得不面對一個遺憾和一個挑戰(zhàn)。
遺憾是早在2012年，就有資本方向他建議，按照時尚餐飲模式幫助徽宴樓走上快速擴張模式；挑戰(zhàn)是今年徽宴樓傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)營收下滑30%的數(shù)據(jù)已經(jīng)擺上他的臺面。
圖：徽宴樓董事長張業(yè)青
“當年沒能成為小菜園，不代表現(xiàn)在不可以追趕小菜園”，張業(yè)青對元新聞記者說。
傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)的下滑使他當機立斷做出關店調(diào)整的決定，而將靈活的自有資本投入到子品牌“徽大廚”。
從2023年底萌生轉(zhuǎn)型想法，到今年6月于合肥標桿性商業(yè)綜合體銀泰中心開出“徽大廚”首店，僅過半年時間，“徽大廚”已在高新銀泰、濱湖銀泰、正大廣場、杉杉奧萊新布局4家門店。
對此，張業(yè)青毫不回避“徽大廚”對標小菜園的想法。
“單店開店成本100萬元左右，客單價65元，于肥西食品產(chǎn)業(yè)園新建中央廚房統(tǒng)一配送，每店至少標配2名廚師現(xiàn)場烹飪……”
以“徽大廚”杉杉奧萊店為例，試營業(yè)不到二十天時間，單店營收已達2~3萬元，翻臺率達到驚人的7。
“這與杉杉奧萊開業(yè)初期龐大的客流，和尚未形成規(guī)模的餐飲業(yè)態(tài)有關，‘徽大廚’搶占到了先發(fā)優(yōu)勢”，張業(yè)青說，但輕資產(chǎn)模式的轉(zhuǎn)型試水，給他明年計劃擴店20家?guī)順O大信心。
圖：徽大廚
與小菜園前期聚焦三四線城市下沉市場不同，張業(yè)青選擇高舉高打，“徽大廚”選址均在合肥一線熱門商圈，明年計劃走出去的首選地，亦是南京這樣的省會城市。
此舉的目的，一是占領客流高地獨樹一幟，二是保持徽宴樓深耕多年的品牌調(diào)性。
從高端的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)下沉到大眾便民中式餐飲，兩家風格迥異徽菜餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型路徑，最終殊途同歸。
“一鍋成菜”是廚師出身的張業(yè)青恪守的原則，因此他對“徽大廚”的要求，同樣是不做預制，而堅持現(xiàn)炒現(xiàn)烹。
在張業(yè)青看來，開店擴張是徽菜“走出去”的必經(jīng)之路，但徽菜高質(zhì)量發(fā)展的壁壘仍在于徽菜的文化，以及徽菜技藝講求的師徒傳承。
2012年，張業(yè)青第一次參加柳傳志、李開復等人發(fā)起的聯(lián)想之星創(chuàng)業(yè)戈壁行，108公里的荒漠之路令他從開始便“輕敵”，妄圖抄近道取勝的他不慎走入沼澤，寸步難行。去年，他遠赴川西德格，半個月的時間毅行844公里，這一次，他學會了自我反思與下沉心性。
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